We vertrekken van rijpe witte (of rode druiven). Druiven zijn fysiologisch rijp 105 à 115 dagen na de bloei. De pitten zijn bruin, de steel van de tros is bruin, het loof van de struik is verkleurd. We proeven ook of een druif al dan niet rijp is of we meten het suikergehalte met een densimeter of refractometer. Doormiddel van beide metingen kennen we het suikergehalte van de druif waarvan per soort het gemiddeld suikergehalte bij rijpheid gekend is.
De pluk gebeurt zo laat mogelijk op het jaar (rijp) en liefst 's morgens vroeg (temperatuur).
Vervolgens wordt de oogst ontsteeld en en tot pulp geplet. De pulp wordt behandeld en rust wat met het oog op schilextractie (kleur en smaakstoffen uit de pel).
Het sap wordt uit de pulp geperst en opgevangen voor voorklaring. Het sap rust een periode van 12 tot 24 uur waarin de zwevende deeltjes kunnen bezinken en het sap helder wordt.
Vlak na het persen werd een staal van het sap genomen voor het meten van het zuur- en suikergehalte. Eventueel kan/moet het zuurgehalte gecorrigeerd worden. Het suikergehalte bepaalt het latere alcoholpercentage.
Wanneer het sap uitgeklaard is wordt het afgeheveld naar een gistingsfles of -tank en wordt de gisting opgestart. (giststarter van reingist gemaakt).
Afhankelijk van het eerder gemeten suikergehalte en het gewenst alcoholpercentage wordt (al dan niet) suiker toegevoegd (chaptaliseren).
Wanneer het sap is uitgegist (1 à 2 weken) wordt de wijn voor de eerste maal overgeheveld. De afgestorven gistcellen blijven achter op de boden van het vat of fles. Een tweede overheveling (oversteek) gebeurt na een maand. Een derde oversteek gebeurt voor het bottelen. Tijdens deze overhevelingen wordt de wijn helder doordat de dode gistcellen bezinken en achterblijven. Wanneer de wijn niet kristalhelder is, is het soms nodig de wijn te filteren of te klaren.
Na de laatste overheveling wordt de wijn bottelklaar gemaakt en gestabiliseerd voor bewaring.
Daarna wordt de wijn gebotteld en van etiket en kapsel voorzien.
Hierboven werd maar een summiere beschrijving van het vinificatieproces van witte wijn gegeven. Wanneer u meer wil weten over het maken van wijn verwijzen wij u graag naar onze cursussen die in de loop van het jaar worden gegeven. Ook kan u wel het een en ander te weten komen tijdens onze vrijdagavondbijeenkomsten.
(YB)